L'intoxication alimentaire

Définition

    L'intoxication alimentaire est une affection très courante. Elle n'est habituellement pas d'une grande gravité, mais certaines intoxications alimentaires peuvent avoir des conséquences sérieuses, et même mortelles, pour quelques personnes.

Une intoxication alimentaire se produit le plus souvent après la consommation d'aliments ou d'eau contenant des bactéries, des toxines bactériennes (des substances sécrétées par les bactéries), des parasites, ou des virus. Une intoxication alimentaire peut également se produire quand des poisons non infectieux (comme des champignons vénéneux) ou des métaux lourds (comme le plomb ou le mercure) sont ingérés.

On estime qu'au Canada environ 11 millions de personnes contractent une intoxication alimentaire chaque année. Les personnes qui courent un plus grand risque d'intoxication alimentaire sont les aînés, les femmes enceintes, les jeunes enfants, les bébés et les personnes atteintes de troubles médicaux chroniques (par ex. le diabète, le SIDA, une maladie du foie).

Causes

Une intoxication alimentaire se produit à la suite de l'ingestion d'eau ou d'aliments contaminés par des micro-organismes. La contamination peut avoir lieu à n'importe quelle étape du processus alimentaire - que ce soit durant les stades de la culture, de la récolte, du traitement, de l'entreposage ou de la préparation. Dans la majorité des cas, les bactéries, les virus ou les parasites sont transmis aux aliments à partir d'autres sources qui rendent ces organismes les causes les plus communes d'intoxication alimentaire. Toutefois, dans certains types d'intoxication alimentaire moins fréquents, le poison ou la toxine fait naturellement partie de l'aliment (par ex. les champignons vénéneux ou le poisson toxique). Parmi les causes peu fréquentes on retrouve également les fruits de mer et les insecticides.

Les bactéries et les toxines bactériennes : beaucoup de bactéries peuvent causer une intoxication alimentaire, soit directement soit par les toxines qu'elles produisent. Parmi les plus communes on retrouve Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Staphylococcus et Clostridium perfringens. Beaucoup d'intoxications alimentaires d'origine bactérienne sont dues à de l'eau souillée et à une cuisson insuffisante de la viande, des volailles, d'œufs, de produits laitiers, de la viande transformée, du poisson, des crèmes, de tartes à la crème.

Les virus : les norovirus, et bien d'autres virus, peuvent causer une intoxication alimentaire bien souvent imputable à des produits agricoles et marins ayant été en contact avec de l'eau souillée et consommés crus ou après une cuisson insuffisante.

Les parasites : des parasites comme Giardia lamblia peuvent aussi causer une intoxication alimentaire quand ils sont présents dans les fruits et légumes frais et l'eau.

Les champignons vénéneux et non comestibles : des dizaines d'espèces peuvent provoquer un empoisonnement par muscarine. Leur poison s'attaque au système nerveux central et entraîne une paralysie partielle ou totale, dans les cas graves.

Les poissons : certains poissons, comme le poisson-globe ont une chair naturellement toxique. Un poison semblable à celui que produit le poisson-globe se retrouve également dans beaucoup d'espèces comestibles des Caraïbes et du Pacifique. Ils peuvent provoquer une intoxication ciguatérique s'ils ont ingéré un parasite marin microscopique appelé dinoflagellé. Cet organisme produit une substance toxique qui attaque le système nerveux.

Une autre sorte d'empoisonnement par les poissons et désignée intoxication scombroïde résulte d'un taux important d'histamine qui s'avère toxique pour les êtres humains. La chair des poissons contenant un taux toxique d'histamine a souvent un goût inhabituellement amer ou poivré.

Les fruits de mer : les palourdes, les moules, les huîtres et les pétoncles ayant ingéré certains dinoflagellés qui produisent la neurotoxine saxitoxine pourraient être à l'origine d'une intoxication. En Amérique du Nord, cette sécrétion est plus susceptible d'avoir lieu entre les mois de juin et octobre. Les fruits de mer dégustés durant ces mois risquent fort d'être dangereux pour la santé.

Les insecticides : il y a de nombreux types de poisons dans les insecticides, mais les plus dangereux sont ceux à base d'organophosphates qui sont en fait des gaz neurotoxiques pour les insectes. De tels insecticides sont délibérément formulés de sorte à être moins nocifs pour les êtres humains que pour les insectes, mais ces substances chimiques peuvent s'avérer très dangereuses pour les êtres humains si les insecticides ne sont pas utilisés d'une manière adéquate.

Il y a beaucoup d'autres agents à l'origine d'une intoxication alimentaire. Parmi celles-ci on retrouve des noix, des feuilles, des fleurs et des baies sauvages, des tubercules qui ne sont pas encore mûrs, la toxine du botulisme, le cadmium des récipients, le plomb ou l'arsenic contenu dans les engrais, les acides et le plomb de la poterie.

Symptômes et Complications

Presque toutes les formes d'intoxication alimentaire se signalent par de la nausée, des vomissements, des crampes abdominales et de la diarrhée. Les intoxications alimentaires d'origine bactériennes causent ces symptômes, mais ils s'accompagnent aussi d'une fièvre et de maux de tête. Les symptômes peuvent apparaître quelques heures ou quelques jours après l'ingestion de la nourriture contaminée et durer 1 jour à 1 semaine.

Beaucoup d'intoxications alimentaires non infectieuses (pas causées par des bactéries ni leurs toxines, des virus, etc.) influent sur le système nerveux central et entraînent les symptômes caractéristiques aux neurotoxiques. La consommation de fruits de mer contaminés par exemple par la saxitoxine, déclenchera en quelques minutes de la faiblesse ou de la paralysie autour de la bouche, et elle se propagera lentement au reste du corps. Les signes d'intoxication par la ciguatera consistent principalement en une douleur au visage, des maux de tête, une démangeaison et une alternance d'étranges sensations de chaud et de froid. L'intoxication par des scombroïdes (par l'histamine) génère des symptômes caractéristiques d'un excès d'histamine. Ils apparaissent dans l'espace de quelques minutes sous forme de bouffées de chaleur, d'éruption cutanée et de douleur causée par la surstimulation des organes atteints, notamment l'estomac et les intestins.

Une intoxication par les champignons agit aussi sur le système nerveux. Elle produit des symptômes comme un rétrécissement du diamètre des pupilles, des larmoiements, une salivation excessive ou de l'écume aux lèvres, de la sudation, des vertiges, de la confusion, un coma. Quelquefois des crises convulsives apparaissent dans les 2 heures qui suivent l'ingestion d'un champignon vénéneux. Les insecticides à base d'organophosphates causent des symptômes très semblables. Ils ont cependant tendance à être plus légers, étant donné qu'il arrive extrêmement rarement qu'une vraiment grande quantité d'insecticide soit avalée accidentellement.

Une intoxication alimentaire entraîne le plus souvent une complication comme la déshydratation, un trouble résultant d'une très importante perte d'eau et d'électrolytes (par ex. le sodium, le potassium). Une intoxication alimentaire due à la bactérie Listeria peut causer des problèmes pour l'enfant à naître tandis qu'une infection par Escherichia coli peut créer des problèmes avec les reins. D'autres complications comme l'arthrite et des problèmes de saignement pourraient survenir. Une intoxication alimentaire non infectieuse peut parfois mener à des troubles permanents du système nerveux et même à la mort.

Diagnostic

Lorsqu'il s'agit d'une intoxication alimentaire causée par des bactéries, des virus ou des parasites, un diagnostic peut habituellement être posé d'après les symptômes et un examen physique. Votre médecin peut prescrire des analyses ciblant les composants du sang dont la déperdition entraînerait une déshydratation, ou il pourrait demander un échantillon de matières fécales qui lui permettrait de détecter la présence de bactéries ou de parasites.

Lorsqu'il s'agit d'autres types d'intoxication alimentaire, l'établissement précoce du bon diagnostic est d'une importance vitale. Quelques poisons ont des antitoxines spécifiques qui neutralisent totalement leurs effets.

Quand une intoxication alimentaire touche des groupes de personnes, il est plus facile d'en cerner la cause. Souvent, toutes les personnes touchées n'ont consommé qu'un aliment en commun, et une analyse peut être menée pour déterminer sa toxicité.

Traitement et Prévention

Le traitement d'une intoxication alimentaire dépend de sa cause et de sa gravité. La plupart des personnes se remettent rapidement, et sans traitement, d'une intoxication alimentaire. Les personnes atteintes d'une légère diarrhée pendant moins de 24 heures devraient se soigner en buvant des liquides clairs comme des solutions orales de remplacement. Ces solutions contiennent la bonne quantité d'eau, de sels et de sucre nécessaires pour prévenir ou traiter une légère déshydratation. Vous pouvez préparer une solution en ajoutant 1 cuillerée à thé de sel et 4 cuillerées à thé bombées de sucre à 1 litre d'eau.

Il serait probablement préférable que vous vous absteniez de consommer des aliments solides pendant que vous avez la diarrhée et des vomissements. Une fois que vous êtes en état de prendre des liquides, commencez à manger petit à petit des aliments préparés simplement et que votre organisme peut supporter. Évitez l'alcool et la caféine pendant que vous êtes malade. Les personnes atteintes de symptômes très intenses ou d'une grave déshydratation auront probablement besoin d'une hospitalisation qui leur permettra de recevoir des solutions de réhydratation intraveineusement (dans une veine).

Le traitement de la plupart des intoxications alimentaires bactériennes ne fait pas appel à des antibiotiques, mais certains types d'infections pourraient nécessiter ce médicament.

Lorsqu'il s'agit d'intoxications alimentaires qui agissent sur le système nerveux, la prise d'autres médicaments ou antidotes est recommandée. Par exemple, dans les cas d'une intoxication par les champignons (par la toxine muscarine), vous pouvez employer un médicament appelé atropine * pour contrer les effets toxiques. En cas d'intoxication par les champignons et les pesticides, une aspiration gastrique (autrement dit un lavage gastrique) peut s'avérer nécessaire. Un lavage gastrique est une technique utilisée dans un hôpital. Sa pratique requiert l'insertion d'un conduit depuis la bouche jusqu'à l'estomac afin de le nettoyer avec une solution puis de pomper son contenu.

Une personne qui a une intoxication très grave aura peut-être besoin d'avoir recours à un respirateur (un appareil à ventilation artificielle), à une dialyse et d'être admise au service de soins intensifs d'un hôpital.

Vous ne pouvez pas toujours prévenir une intoxication alimentaire, mais vous pouvez prendre certaines mesures de précaution pour réduire au minimum ce risque. Voici quelques petits conseils :

• Lavez bien vos mains au savon sous l'eau chaude pendant au moins 20 secondes, avant et après la manipulation des aliments, après avoir été aux toilettes, changé des couches ou touché des animaux.
• Abstenez-vous de préparer les repas pour d'autres personnes si vous avez une infection cutanée comme un impétigo déclenché par des bactéries comme les (staphylocoques), tout au moins tant que des cloques ou des lésions sont visibles.
• Efforcez-vous de séparer les différents types de denrées alimentaires durant leur préparation et leur conservation.
• Découpez les aliments crus et les aliments cuits sur 2 planches de découpage distinctes avec 2 couteaux différents.
• Réchauffez les aliments en veillant à ce que la température interne atteigne au moins 75 °C (170 °F). Vous n'éliminerez pas tous les poisons ni ne tuerez toutes les bactéries, mais vous éviterez les espèces les plus communes.
• Sachez que certaines denrées sont plus susceptibles que d'autres de causer une intoxication alimentaire, et vous devez par conséquent les manipuler avec de plus grandes précautions. Le risque de toxicité des légumes verts et des carottes, par exemple, sera probablement moindre que celui du poisson, de la viande, de la volaille, des œufs et des produits laitiers.
• Veillez tout particulièrement au degré et au temps de cuisson de la viande et de la volaille, il est essentiel d'atteindre la température interne recommandée.
• Réfrigérez au plus tôt les restes que vous avez l'intention de garder. Gardez-les à l'air libre pour 1 heure tout au plus et ne les laissez pas refroidir à la température ambiante.
• Mettez au réfrigérateur les aliments que vous désirez décongeler - ne les laissez pas à la température ambiante.
• Jetez toute denrée alimentaire qui pourrait être contaminée. Ne conservez pas au réfrigérateur pour plus de 2 jours les mets préparés. Sinon, vous devriez les congeler.
• Conservez les aliments froids au froid et les aliments chauds au chaud.
• Empêchez les jeunes enfants de lécher la cuiller d'une préparation qui contient des œufs crus.

        Tous les médicaments ont à la fois une dénomination commune (le nom générique) et un nom de marque ou marque. La marque est l'appellation qu'un fabricant choisit pour son produit (par ex. Tylenol®). Le nom générique est le nom du médicament en médecine (par ex. l'acétaminophène). Un médicament peut porter plusieurs noms de marque, mais il ne possède qu'un seul nom générique. Cet article répertorie les médicaments par leur nom générique. Pour obtenir des renseignements sur un médicament donné, consultez notre pharmathèque. Pour de plus amples renseignements sur les noms de marque, consultez votre médecin ou un pharmacien.