La viande

La viande désigne l'ensemble des aliments constitués par les tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang, ainsi que la triperie et les abats. C'est une production agricole résultante de l'élevage ou une production résultante de la chasse. Les animaux producteurs de viande sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et les gibiers. La consommation de viande est controversée et, dans diverses cultures et religions, frappée de certains tabous.

Nicot, Thresor de la langue française (1606) (Page 659)

La composition de la viande :

1-Les Protéines :

Une protéine est une macromolécule biologique composée d’une ou plusieurs chaînes d'acides aminés liés entre elles par des liaisons peptidiques (chaine polypeptidique). En général, on parle de protéine lorsque la chaîne contient un grand nombre d’acides aminés, et de peptide pour des assemblages de petite taille.
L'ordre dans lequel les acides aminés s'enchaînent est codé par le génome et constitue la structure primaire de la protéine. La protéine se replie sur elle-même pour former des structures secondaires, dont les plus importantes quantitativement sont l'hélice alpha et le feuillet bêta, ce qui permet de créer des liaisons hydrogènes entre les atomes des carbones et d'azote des deux liaisons peptidiques voisines. Puis, les différentes structures secondaires sont agencées les unes par rapport aux autres pour former la structure tertiaire, souvent renforcée par des ponts disulfure. Les forces qui gouvernent ce repliement sont les forces physiques classiques. Dans le cas des protéines formées par l'agencement de plusieurs chaînes, la structure quaternaire décrit la position relative des sous-unités les unes par rapport aux autres.
Il existe plusieurs protéines chaperon [chaperonnes] qui facilitent, voire sont nécessaires, au repliement des protéines vers l'état actif.
Le repliement des protéines fait l'objet de recherches intenses dans le domaine de la biologie structurale, alliant les techniques de la biophysique moléculaire et de la biologie cellulaire principalement.
Les protéines sont les éléments essentiels de la vie de la cellule : elles peuvent jouer un rôle structurel (comme l'actine), un rôle dans la mobilité (comme la myosine), un rôle catalytique (les enzymes), un rôle de régulation de la compaction de l'ADN (les histones) ou d'expression des gènes (les facteur de transcription), etc. En fait, l'immense majorité des fonctions cellulaires sont assurées par des protéines.

• Lubert Stryer, Jeremy Mark Berg, John L. Tymoczko (trad. Serge Weinman), Biochimie, Flammarion, « Médecine-Sciences », Paris, 2003, 5^e éd. (ISBN 2-257-17116-0).

protéines myofibrillaires :

protéines myofibrillaires. Le pH 30 min explique 44% de la variation d’exsudat à J2, et 20% pour J7. A l’inverse, la part

explicative de l’hydrophobicité des protéines myofibrillaires augmente de 25% entre J2 et J7. Il apparaît qu’un

changement de conformation des protéines myofibrillaires interviendrait dans le déterminisme de l’exsudat,

extériorisant des régions hydrophobes de la protéine, initialement au coeur, ayant pour conséquence de modifier les

liaisons eau-protéine. Cependant, ce processus semble assez lent.

La capacité de rétention d’eau d’une viande est l’expression des modifications post mortem qui affectent les protéines.

L’augmentation de l’hydrophobicité des protéines myofibrillaires apporte un élément explicatif à l’étude menée sur la

viande PSE de dinde (Molette et al., 2003) qui soulignait la réduction de l’extractibilité des protéines myofibrillaires

lorsque les muscles étaient maintenus à 40°C pendant 6h après la mort de l’animal. A partir de protéines myofibrillaires

purifiées, Chelh et al. (2006) ont montré une augmentation d’environ 20% de l’hydrophobicité lorsque ces dernières

étaient chauffées de 30° à 40°C pendant 30 min.

Bertsch M., Mayburd A.,& Kassner R., 2003 Analytical Biochemistry, 15: 187-195

2-Les Glucides :

Les glucides sont une classe de molécules organiques contenant un groupement carbonyle (aldéhyde ou cétone) et plusieurs groupements hydroxyle (-OH) . Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbone. Leur formule chimique est basée sur le modèle C_n(H₂O)_p (d'où l'appellation historique). Cependant, ce modèle n'est pas valable pour tous les glucides, qui contiennent, pour certains, des atomes d'azote ou de phosphore (par exemple).
Ils font partie, avec les protéines et les lipides, des constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition, car ils sont un des principaux intermédiaires biologiques de stockage et de consommation d'énergie. Chez les organismes autotrophes, comme les plantes, les sucres sont convertis en amidon pour le stockage. Chez les organismes hétérotrophes, comme les animaux, ils sont stockés sous formes de glycogène puis utilisés comme source d'énergie dans les réactions métaboliques, leur oxydation lors de la digestion des glucides apportant environ 17 kJ/g selon l'étude dans la bombe calorimétrique

Foster-Powell, K., Brand Miller, J. (1995), International tables of glycaemic index. American Journal of Clinical Nutrition. 62: 871S-93S

3-Les Lipides :

Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants. Ce sont des molécules hydrophobes ou amphipathiques principalement constituées de carbone, d’hydrogène et d’oxygène et ayant une densité inférieure à celle de l'eau^[1]. Les lipides peuvent se présenter à l'état solide, comme dans les cires, ou liquide, comme dans les huiles.
La biochimie pourrait compléter cette définition en ajoutant que les lipides peuvent provenir, en totalité ou en partie, de condensations de thioesters basées sur des carbanions et/ou de condensations d'unités d'isoprène basées sur des carbocations^[2]. Ceci fait référence à la manière dont les être vivants synthétisent les lipides. Il existe plusieurs voies de synthèse qui peuvent se regrouper en deux catégories selon la « brique de base » utilisée : un thioester ou un isoprène. Cependant, il n'existe pas encore de définition unique d'un lipide reconnue par l'ensemble de la communauté scientifique. Ceci tient probablement au fait que les lipides forment un ensemble de molécules aux structures et aux fonctions extrêmement variées dans le monde du vivant.

Fahy E., Subramaniam S., Brown H.A., Glass C.K., Merrill A.H. Jr., Murphy R.C., Raetz C.R., Russell D.W., Seyama Y., Shaw W., Shimizu T., Spener F., van Meer G., VanNieuwenhze M.S., White S.H., Witztum J.L., Dennis E.A. (2005) A comprehensive classification system for lipids, J Lipid Res., vol. 46(5):839-861.

4-Les Minéraux et les Vitamines :

Un minéral est une substance normalement inorganique, plus rarement organique, formée naturellement ou synthétisée artificiellement, définie par sa composition chimique et l'agencement de ses atomes selon une périodicité et une symétrie précises qui se reflètent dans le groupe d'espace et dans le système cristallin du minéral.
Les minéraux sont généralement solides dans les conditions normales de température et de pression (CNTP) et s'associent pour former les roches constituant la croûte terrestre et, d'une façon plus générale, la lithosphère.
Une vitamine est une substance organique nécessaire (en dose allant du microgramme à plusieurs milligrammes par jour) au métabolisme des organismes vivants et donc de l'homme. Les vitamines sont des compléments indispensables aux échanges vitaux. Molécule organique, la vitamine est un coenzyme (molécule qui participe au site actif d'une enzyme) qui renferme un ou plusieurs radicaux indispensables à la synthèse d'une enzyme ou d'une hormone. Si l'organisme n'est pas capable de les synthétiser, ou en quantité insuffisante, elles doivent être apportées régulièrement et en quantité suffisante par l'alimentation. Chez l'être humain, seules trois vitamines sont synthétisées par des bactéries intestinales : les vitamines K, B₁₂ et H.
Un apport insuffisant ou une absence de vitamine provoquent respectivement une hypovitaminose ou une avitaminose qui sont la cause de diverses maladies (scorbut, béribéri, rachitisme, etc.), un apport excessif de vitamines liposolubles (A et D essentiellement) provoque une hypervitaminose, très toxique pour l'organisme.
Ces vitamines ont été découvertes par le biochimiste polonais Kazimierz Funk qui, le premier, isola la vitamine B₁ dans l'enveloppe de riz en 1912. Le terme « vitamine » vient du latin « vita » qui signifie vie et du suffixe amine qui est le nom d'un radical en chimie (toutes les vitamines ne possèdent pas pour autant le radical amine).

Les Bovins :
animaux au corps lourd, au crâne large surmonté de cornes chez les deux sexes et au muffle toujours humide. Ils appartiennent à la famille des bovidés. Les bovins fournissent de la viande, du lait et du cuir. Certains d'entre eux sont des animaux domestiques1_ Caractéristiques physiques :
Les bovins sont des mammifères à sabots et à nombre pair de doigts. Ils font partie des ruminants, c'est-à-dire qu'ils possèdent un estomac à quatre compartiments: la panse, qui représente 80% du volume total de l'estomac , le bonnet, le feuillet et la caillette. Les aliments sont régurgités dans la bouche, remâchés, puis retournent à l'estomac, et ce plusieurs fois de suite. C'est la rumination. Seuls les aliments très finements broyés passent ensuite dans la caillette, où a lieu la vraie digestion.
Les dents des bovins sont en nombre réduit, les incisives supérieures ayant disparu. Comme les autres animaux de la famille des bovidés, ils possèdent une paire de cornes creuses non ramifiées permanentes et présentes chez les deux sexes. Les bovins possèdent également un grand repli de peau qui pend sous le cou, le fanon.

Les ovins

Les ovins sont un groupe d'herbivores ruminants de taille moyenne. Le genre Ovis est le genre qui regroupe tous les ovins au sens strict, lesquels sont de très proches cousins des chèvres, avec lesquelles ils cohabitent au sein de la sous-famille des Caprinae.
La ressemblance physique des deux groupes cousins, du moins chez les animaux sauvages, est très marquée, et des hybridations (toujours stériles) peuvent survenir. Les dissemblances physiques sont plus affirmées chez les animaux domestiqués.
Les ovins sauvages vivent dans des environnements assez diversifiés, et ils sont capables de s'adapter à des climats allant de chauds (méditerranéen) à froids (Sibérie, Alaska). Ce sont souvent des régions de montagne qui sont aujourd'hui habitées, mais même si ces animaux sont bien adaptés à cet environnement, cette situations est en partie due à la pression des activités humaines.
Les Equidés

Les Equidés forment une famille de Mammifères appartenant à l'ordre des Perissodactyles, c.-à-d. au groupe des Ongulés à doigts en nombre impair et qui ne ruminent pas. Cette famille ne comprend, dans la nature actuelle, que le genre Equus, subdivisé en quatre sous-genres : Cheval, Âne, Hemione, Zèbre. Elle comprenait autrefois au second genre, le genre Hippidion, disparu au Pléistocène.

La famille des Equidés est essentiellement caractérisée par la forme des membres qui n'ont à chaque pied qu'un seul doigt et, par suite, qu'un seul sabot, d'où le nom de Solipèdes, qu'on leur donnait autrefois. Ce doigt correspond au doigt médian ou troisième doigt des Tapirs et des Rhinocéros, comme le prouve l'embryologie, la paléontologie, la tératologie et même l'anatomie de l'animal adulte. On retrouve, en effet, sous la peau de la jambe, des rudiments de métacarpiens et métatarsiens latéraux sous forme de stylets, os allongés et atrophiés inférieurement, accolés au canon, c.-à-d. à l'os du carpe et du tarse qui est seul développé et porte l'unique sabot. Il n'est pas très rare de voir des Chevaux monstrueux qui ont un ou deux doigts supplémentaires développés à côté du sabot normal, ce qui les fait ressembler à l'Hipparion, type fossile du Pliocène, appartenant à un groupe frère de la population dont sont issus les Equidés proprement dits.

Les opération d’obtention de la viande de consommation :

Abattage halal :
L'abattage musulman pose des problèmes encore plus graves. Là encore, l'animal doit être conscient au moment où il est égorgé, ce qui est une grave source de souffrances. Mais de plus, l'égorgement est loin d'être toujours pratiqué avec le même soin et sérieux que dans les rites israélites (à noter d'ailleurs que la viande cachère est automatiquement hallal, c'est à dire consommable par les musulmans, alors que l'inverse est faux).
Douleur Animale, Charles E. Court et Alain Van Ponak, rédacteurs, Churchill Livingstone, NY:22."